Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới có ngành công nghiệp khai thác và chế biến yến sào. Trong đó, tỉnh Khánh Hòa là nơi có nhiều đảo yến nhất và sản phẩm cũng được đánh giá là có chất lượng tốt nhất.

700 năm nghề yến

 Từ hàng nghìn năm trước, yến sào hay còn gọi là tổ yến, được xem như một sản vật tinh túy của trời đất, là “vị thuốc tiên”, nên chỉ có các bậc vua chúa mới được dùng.

 Theo sử sách, Việt Nam là quốc gia có nghề khai thác yến sào rất lâu đời, gần 700 năm và khởi đầu từ tỉnh Khánh Hòa. Tương truyền, năm 1328, trong một chuyến công cán vào phương Nam, quan Đề đốc nhà Trần là Lê Văn Đạt đã phát hiện ra trên vùng biển phủ Bình Khang (tên gọi xưa kia của tỉnh Khánh Hòa) có nhiều đảo yến. Kể từ đó, nghề khai thác yến sào biển khơi của Khánh Hòa ra đời và quan Đề đốc Lê Văn Đạt được người đời sau suy tôn là thủy tổ nghề yến Khánh Hòa. Hàng năm, cứ đến ngày 10/5 âm lịch, nhân dân Khánh Hòa lại tổ chức Lễ hội yến sào để tưởng nhớ và tôn vinh công lao của các bậc tiền nhân đã có công khai sinh ra nghề yến.

 Vào một ngày đẹp trời tháng 7, chúng tôi theo tàu cao tốc vượt biển ra tham quan các đảo yến của Khánh Hòa. Được biết, ở Khánh Hòa hiện có khoảng gần 30 đảo yến, trong đó nổi tiếng nhất là hòn Nội, hòn Ngoại, hòn Sam… Hòn Nội nằm giữa bốn bề sóng biển. Từ xa nhìn vào, trên vách đá cheo leo dựng đứng thấp thoáng những cái chòi của người gác đảo nằm vắt vẻo như đang thi gan cùng sóng và gió biển. Càng đến gần, tiếng chim yến vọng ra càng rõ hơn, vang động cả một vùng. Anh Khoa, người bảo vệ hang yến ở hòn Nội đưa chúng tôi vào tham quan hang yến. Hang sâu thẳm, tối om, hai bên vách đá dựng đứng, phải dùng đèn pin rọi vào mới thấy được tổ yến bám dày đặc trên các vách đá. Anh Khoa cho biết, yến là loài chim sống nơi hoang dã, hễ có hơi người là sợ và rất dễ bỏ đi. Vì vậy, các hang yến được bảo vệ rất nghiêm ngặt nhằm ngăn chặn người lạ vào hang.

Cách hòn Nội chừng vài cây số là hòn Ngoại. Đây là nơi có nhiều hang yến nhất của Khánh Hoà, chiếm tới 2/3 trữ lượng khai thác tổ yến của toàn tỉnh. Hòn Ngoại là nơi sóng gió khắc nghiệt, nhất là vào mùa biển động, nên công tác bảo vệ hang yến rất công phu. Để bảo vệ các hang yến trước bão tố phong ba của đại dương, Công ty TNHH Nhà nước Một thành viên Yến sào Khánh Hoà, đơn vị được giao quản lí các đảo yến ở Khánh Hòa, đã phải tìm nhiều giải pháp như làm mái che cho hang yến, làm đập chắn sóng cho hang, lắp camera quan sát...

 Ông Võ Văn Cam, Phụ trách đội khai thác tổ yến của Công ty Yến sào Khánh Hoà cho hay, khai thác yến là một nghề nguy hiểm, gia đình ông đã 3 đời gắn bó với nghề này.

 Yến thường làm tổ trên vách núi cao nên thợ khai thác tổ yến là những tay leo núi thiện nghệ và cực kì can đảm. Để lấy được tổ yến, thông thường người ta dựng những giàn giáo bằng tre bám chông chênh vào các vách núi dựng đứng, thậm chí có nơi không dựng được giàn giáo họ phải leo bằng tay không và dùng dây thừng treo mình lơ lửng trên các sườn núi cao hàng trăm mét... Thế mới biết, nghề khai thác yến biển của người Khánh Hòa thật công phu và kì diệu.

Theo các nhà khoa học của Viện Khoa học và Công nghệ Phương Nam, so với các quốc gia có nghề yến trong Khu vực Đông Nam Á như Indonesia, Thái Lan, Malaysia... Việt Nam có môi trường khí hậu biển rất thích hợp với loài chim yến, nguồn thức ăn cũng phong phú và dồi dào. Vì vậy, yến ở Việt Nam sinh trưởng tốt hơn, cho tổ cũng to hơn, trắng hơn nên chất lượng cũng tốt hơn.

 Ngoài nguồn yến sào tự nhiên ở các đảo, Việt Nam còn nghiên cứu thành công mô hình nuôi yến trong nhà, và Khánh Hòa cũng là tỉnh đi tiên phong. Đây được xem là mô hình mới, đem lại hiệu quả kinh tế rất cao. Ông Nguyễn Xuân Viễn, Giám đốc Trung tâm Kĩ thuật Công nghệ nuôi chim yến Sanatech của Công ty Yến sào Khánh Hòa cho biết, Trung tâm đã tiến hành chuyển giao kĩ thuật công nghệ nuôi chim yến trong nhà cho các địa phương trong cả nước, nhờ đó mà quần thể đàn chim yến phát triển rất nhanh.

 Hiện cả nước có khoảng 1.500 nhà nuôi chim yến với sản lượng chừng hơn 1 tấn yến sào/năm, trong đó Khánh Hoà chiếm tới một nửa sản lượng. Dự kiến đến năm 2020, Việt Nam sẽ có khoảng 10.000 nhà yến, góp phần rất lớn vào việc bảo tồn loài chim yến và nâng cao sản lượng yến sào cho cả nước.

Phát triển tiềm năng vàng

 Trải qua gần 700 năm hình thành và phát triển, nghề khai thác và chế biến yến sào của Khánh Hòa hiện đã phát triển rất mạnh, trở thành một trong những thế mạnh kinh tế hàng đầu của địa phương.

 Nếu như cả nước hiện có khoảng 50 đảo yến với trên 180 hang yến thì chỉ riêng Công ty Yến sào Khánh Hòa đã được giao quản lí và khai thác tới 29 đảo yến với 142 hang yến lớn nhỏ, nằm trải dài từ huyện Vạn Ninh đến thành phố Cam Ranh của tỉnh Khánh Hòa, với khả năng khai thác khoảng hơn 3 tấn yến sào/năm.

 Tham quan các cơ sở sản xuất của Công ty Yến sào Khánh Hòa, chúng tôi thấy rằng, để chế biến loại sản phẩm đặc biệt cao cấp này, Công ty đã phải đầu tư hệ thống dây chuyền sản xuất tự động, khép kín theo công nghệ tiên tiến của CHLB Đức và Italia. Đồng thời, Công ty cũng triển khai áp dụng hệ thống quản lí chất lượng tiên tiến ISO 9001:2000 và HACCP nhằm đảm bảo chất lượng ổn định và nâng cao năng lực cạnh tranh trong thời kì hội nhập quốc tế.

Ông Trương Tấn Phi, Quản lí Nhà máy Tinh chế Yến sào của Công ty Yến sào Khánh Hòa cho biết, Nhà máy này có quy mô lớn nhất Đông Nam Á, công suất khoảng 30 triệu sản phẩm/năm, chuyên sản xuất các dòng sản phẩm yến sào tinh chế đóng hộp từ nguồn nguyên liệu yến sào thiên nhiên do Công ty trực tiếp khai thác từ các đảo. Ông Phi còn cho biết thêm, sản phẩm yến sào Khánh Hòa không chỉ được sản xuất theo quy trình công nghệ hiện đại đạt chuẩn quốc tế mà còn được áp dụng theo bí quyết cổ truyền nên luôn giữ nguyên tinh chất thiên nhiên quý hiếm, đảm bảo được giá trị bổ dưỡng cao, cũng như hương vị đặc trưng tự nhiên của loài yến đảo.

 Theo kết quả nghiên cứu của Trung tâm Công nghệ Sinh học thuộc Đại học Thuỷ sản và Viện Công nghệ Sinh học thuộc Trung tâm Khoa học Tự nhiên và Công nghệ Quốc gia, yến sào Khánh Hòa là một loại thực phẩm tự nhiên thuần khiết, giàu chất bổ dưỡng, trong đó có tới 18 loại acid amin thiết yếu cho cơ thể, một số có hàm lượng rất cao như: aspartic acid, serine, tyrosine, phenylalanine, valine, arginine, leucine...

 Những năm gần đây, mặc dù số lượng xuất khẩu không lớn, khoảng 5 đến 6 tấn/năm, nhưng giá yến sào của Việt Nam luôn cao hơn so với các nước trong Khu vực Đông Nam Á vì chất lượng được đánh giá tốt hơn. Giá các loại tổ yến đảo (caves nest) của Việt Nam hiện dao động trong khoảng 60 – 90 triệu đồng/kg, giá tổ yến nhà (house nest) khoảng 30 – 60 triệu đồng/kg. Với những giá trị đặc biệt như vậy, sản phẩm yến sào của Khánh Hòa đã được xuất khẩu đi 21 quốc gia trên thế giới, trong đó có những thị trường lớn như: Trung Quốc, Hồng Kông, Đài Loan, Hoa Kỳ, Úc, Singapore…

Ông Lê Hữu Hoàng, Tổng Giám đốc Công ty Yến sào Khánh Hoà chia sẻ: “Yến sào là quà tặng mà thiên nhiên ban tặng cho Khánh Hoà nên chúng tôi phải có trách nhiệm giữ gìn, bảo vệ và phát huy tài sản vô giá này. Hơn 30 dòng sản phẩm yến sào của Khánh Hòa đã được đăng kí nhãn hiệu độc quyền tại 42 quốc gia và vùng lãnh thổ trên toàn thế giới chính là một minh chứng cho sức lan tỏa mạnh mẽ của loại sản phẩm quý giá và độc đáo này.”

Trong tương lai, nếu có một chiến lược đầu tư hợp lí, Khánh Hòa có thể sẽ trở thành một trung tâm yến sào chất lượng cao của thế giới, và thậm chí có thể phát triển thành một thương hiệu mạnh để quảng bá cho hình ảnh của quốc gia trên trường quốc tế./.

Bài: Bích Vân - Ảnh: Tất Sơn, Trần Minh Ngọc, Nguyễn Lúc

Báo ảnh Viêt Nam số 645 - tháng 09/2012